COLUMN 2014年6月19日

Dr.シェフのおだいどこ レシピ②玉蜀黍の掻き揚げ

こんにちは、今年は梅雨らしい空気の6月ですね。
先の大雨の週末は買い物に出る気も起きず、家から食材が枯渇しそうになりました。反動で色々買い込みすぎて、今度は使いきれるかどうか…皆様はいかがお過ごしでしょうか。
梅雨の時期は文字通り南高梅の出回り始めだったりしますし、梅で書こうかなとも思ったのですが、連載の趣旨が第2回でブレるわけにもいきませんから、今回は別の季節モノで。原理原則から考える東大生のためのレシピ連載第2回、お届けします。

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献立の技2「旬の素材を掻き揚げに」
覚えることは少なくしたい。一粒で何度も美味しいのが好き。
そういう方におすすめなのが、下処理や小細工の少ない、素材の味を引き出して楽しむ調理法。新鮮な食材ならそのまま食べるのが素敵ではありますが、味のギュッと凝縮した揚げ物も是非試していただきたい。
外で食べるのは良くても自前で作るのは敬遠しがちなのが揚げ物ですが、掻き揚げならハードルが一気に下がります。大きな素材ならまるごと天ぷら!が美味しいですが、小さくして掻き揚げにするのも食感を楽しむには良いものです。素材の切り方が食感を左右するので、試行錯誤を楽しんで。小さくすることで、肉を使う時も火通りの面で安心。衣が剥がれても足せば良いので、成形も楽ちん。

献立の技3「揚げ物ついでにお焦げを作っておく」
これはオマケ。前回は寿司飯おむすびでしたが、残ったお米の活用法は他にもあります。揚げ物の残りの油をつかって、杓文字で軽く押して伸ばした米を揚げる。高温・短時間で、オコゲと言っても軽く色が付くくらいにしておく。
今回は使いませんが、肉野菜炒めに水溶き片栗粉を足してから突っ込んだり、スープの浮身にしたりと便利です。

それでは、たとえばこんなもん、ということでレシピを。6月は玉蜀黍(とうもろこし)が美味しくなる季節です。鶏肉をあわせてジューシーに仕上げるのがレシピのもう一つのキモ、肉の旨味がシナモンとコーンのあまみと強烈なハーモニーを奏でます。

 

<玉蜀黍の掻き揚げ>
【材料】
玉蜀黍 1本
鶏もも肉(唐揚げ用のが小さくて使いやすい) 100〜150gくらい お好みで
天ぷら粉(卵白入り) 50g程度
塩、シナモン(粉)、水 適宜

【手順】
1. 鶏肉は皮をはいで、線維を断ち切るように小さく(コンビニのレジの横においてある唐揚げスナックくらいの大きさが目安)切る。塩ふたつまみとシナモンを少量振り、全体になじませてラップを掛けておいておく。

2. 玉蜀黍はできれば皮付きのものを買ってくる。薄皮を残しつつ、めくって中身に軽く塩を刷っておき、3〜5分くらい蒸す。
*目利きについてはココ、下処理についてはココが参考になります。あとで揚げますから、時間はリンク先より短くて良いです。面倒だったら電子レンジで30秒。実をそぎ落とし、解す。

 

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3. 天ぷら粉5に対し水8位の割合で合わせたものをよく混ぜ、ほぐしたコーンをぶち込む。もちろん衣は天ぷら粉でなくても良いが、なにせ簡単にサラッと仕上がる組成になっているので、初心者にはお勧めです。なお、僕はうっかり作りながら飲んでたビールを水の代わりに少し入れてます(こうするとサクッと揚がるんだそうな。このテクニックは『食戟のソーマ』でも出てきましたね。炭酸ガスの泡が水分の表面積を広げて蒸発を助けるのでしょう)。

4. 揚げ鍋に油をたっぷり入れ、180度くらいに加熱。天ぷら衣を少し落としてみて、シュワッとなるのが目安。

5. 鶏肉1かけを少し大きいスプーンで4に投入、コーンを絡ませた状態で掬って5の油に。コーンを衣の一部だと思って、鶏肉が見える部分には少し追加してやるとよい。浮いて離れたコーンや衣はまとめ直すか、焦げる前に引き上げて。

6. 適宜スプーンや菜箸で回しながら空気と触れる部分を変えてやると良い。きつね色になるかならないかで引き上げましょう。網の上で粗熱をとりながら油きりをします。
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後はお皿に盛りつけて完成です!

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いかがでしたか?
最後に、揚げ物やるときのポイントを1つ。
油はケチらないほうが綺麗に出来上がります。温度の安定の上でも油が少ないと不利(食材の投入などで温度が下がりやすい)。油が残ったら、とっておいて炒め油にしてしまう。これが無くなるまで次の揚げ物はしない、というのが自分ルールなのですが、『きのう何食べた?』でも同じこと言ってました。鍋は大きな厚手のものが、温度変化と油ハネを抑える上で便利です。揚げる量はいちどに油面の半分くらいまで。くどいですが温度変化防止。 アクの強い食材もありますが、今回みたいに予め軽く蒸しておく行程もアク取りには効果的です。また、揚げる過程で油の膜がアクを感じにくくなる効果も(山菜などはきちんと処理をしたほうがよいともされていますが)。

それではまた次回。
梅雨ならではの食材を楽しみましょう〜

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