COLUMN 2014年10月16日

Dr.シェフのおだいどこ レシピ④くだものを食卓に

※今日は連載のレシピです。9月の下旬に掲載予定だったものですが、本日の公開となりました。この連載を楽しみにしてくださっている皆様、お待たせしてごめんなさい!

雨の日が増えたり、日暮れが早くなったりで急に冷え込んできましたね。いよいよ秋が目前、果物の季節です。
本邦では古くから水菓子などと呼ばれ(そもそもは「菓子」が果物のことを指したそうです)食後の口直しなどに親しまれてきました。こんにちの日本では様々な果物が通年で手に入る様になりましたが、やはり旬の味覚としての楽しみでもあり続けています。
前回は野菜まるごとレシピの話でしたが、今回は果物です。…え?


献立の技5 果物をおかずに取り入れる
はい、ぎょっとした方、ちょっと待って。それ、美味しさを知らないからだから
かくいう私も古くは給食の酢豚に入っているパインが嫌で、「果物おかずに入れるな」という信条?を持っていたのですが、当時から素麺にミカンの缶詰が入っていたりサラダにリンゴが入っていたりするのは好んでいたようです。なんでかな、と考えてみると答えは単純で「果物が不足を埋めた」から。もともと果物が入る前から好きな味ではあったというのが大事ですけれど、プラスアルファが入ったあとの味を知ると、今一歩の物足りなさがあったことに気づいてしまう。果物が、前者には麺と出汁に酸味と甘味を、後者にはみずみずしくも青味の強い野菜に香りと甘みを補っていたのです。
そういえばこの夏は「桃モッツァレラ」が有名になったとも聞きました(7月にこの原稿を書かなかったのが、後手に回った感じで悔やまれます)が、それも同じこと。乳製品のコクと桃の爽やかさは抜群の相性なのです。と、いうわけで今回は果物を使った簡単レシピ5連発
・桃 (ビシソワーズ・スープ)
・無花果(ブロッコリーのサラダ)
・オレンジ(夏野菜スープ)
・バナナ(水菜・水茄子のサラダ)
・キウイ(鯖の味噌煮の付け合せ)
<桃ビシソワーズ>
momo.png

ビシソワーズといえばジャガイモの冷製スープですが、トロミとでんぷん質に桃がベストマッチです。
【材料】2〜3人分
 小2個または大1個
ジャガイモ 小4個または大2個
タマネギ 小1個または大半分
生クリーム 40cc または 牛乳 60cc
バター 30g
固形スープのもと
コンソメ、量は好みですがキューブ1個使うと少し多いかも
塩・胡椒・パセリ 少々

【手順】
3以降は桃の変色を防ぐために手早く行う。
1.タマネギをみじん切りにしてバターを融かし広げたフライパンで軽く炒める(透明になる程度)。皮を剥き芽をとって5mm厚にスライスしたジャガイモを加えてやや透き通るまで火を通す。水600ccと固形スープ、塩ひとつまみを加えて蓋をして10分〜(芋が柔らかくなるまで)煮込む。だいたい火が通った段階で生クリームまたは牛乳を加えて2分程度加熱し、火を止める。
2.粗熱を取ったらきちんと冷やし、ミキサーで撹拌。余り長時間混ぜると熱くなるので短時間で。
3.桃の皮と種を除いたら7割くらいを2に加えて更に撹拌、好みで塩コショウで調味し、裏漉しする(サボっても美味しいがきちんとしたほうが食感は良くなる)。
4.残りの桃をミキサーで軽く撹拌、器の底に置く。3を注ぎ、パセリや少量のコショウを振って完成。

<無花果とブロッコリーのサラダ>
itijiku.png

本当は無花果とブロッコリーの旬は全く合わないのですが、ブロッコリーの旬が外れることで甘すぎず、無花果の風味を活かしたいこのレシピには良い。
【材料】3〜4人分
無花果 3個 柔らかくて手で割けるくらいがちょうどよい
ブロッコリー 小房で15個くらい(スーパーで売ってるのを使うと、半分くらい)
フライドオニオン 大さじ2 冷蔵庫に持っておくと便利
ツナ缶 半分くらい
【手順】
1.ブロッコリーを小房に分けて茹でる。沸騰したお湯(前回[YK1] 紹介したベジブロスを使うのも贅沢ですがgood)に塩を加え、2分強。上げたあとは水にさらさず予熱で火を通しつつ冷まします。少し軟らか目にしておくほうがよいです。
*詳しい茹で方のコツは<a href=”http://www.sirogohan.com/buro.html” target=”_blank”>こちら</a>などを参照してください。
2.油を切ったツナとフライドオニオン、手でさいた無花果を軽めに和え、皿に盛る。
3.ドレッシングなどは直接かけない。今回はコーン缶を潰して塩(少し強め)とツナの油で和えたものを周りに流してみました。まずはサラダだけ食べてみて、すこしずつ合わせて楽しみます。

<オレンジを使った夏野菜のスープ>
orange.png

柑橘は比較的使いやすいです。爽やかな酸味は、仕上げに。
【材料】2〜3人分
オクラ 4本
ミニトマト 6個
コーン缶 大さじ3
オレンジ 小1個
塩・胡椒 適宜

【手順】
1.オクラは7mmの輪切り、ミニトマトは半分か1/4に切る。オレンジも薄皮をむいて大きければ一房を2〜3つに分けておく。
2.ミニトマトをベジブロスまたは水500ccで冷たい状態から弱火で加熱し、沸いたらコンソメを溶いてオレンジの半量とオクラを入れて1分半、火を止めてコーンを投入。熱くない器に移して粗熱が取れたら冷蔵庫に。
3.塩コショウで調味し、提供直前に残りのオレンジを指で軽くつぶしながら加える。

<バナナ・水菜・水茄子のサラダ>
banana.png

この組み合わせ、ダジャレじゃありません。オイシイんだから。
【材料】3〜4人分
水菜 2束くらい
水茄子 小さめなら3本 大きめなら2本 生食に向く茄子です。そろそろ時期終わっちゃいますが、個人的には最高の野菜のひとつ
バナナ 2本 少し固めで変色の少ない、酸味の感じられるものを。熟成が進むと甘みが増して酸味が失われてしまう。
ヨーグルト 100g 砂糖がついているものは好みで少し混ぜてもよい
ピーナッツ 15粒くらい 風味や食感のアクセントにナッツ系も常備
塩 少々
【手順】できるだけ提供直前に作ること!
1.ピーナッツを粗く砕く。バナナを7mm程度の厚さで斜めの輪切りにし、大きい物はスプーンの腹で軽く潰す。バナナをヨーグルト、塩ひとつまみと和え、ピーナッツを最後に混ぜ込む。
2.水菜はよく洗い、食べやすい大きさにきざむ。 水茄子は皮を剥き、塩をごく薄く振る。
3.2を少量皿に盛り、1を半分から7割くらい載せる。更に2を盛り、残りの1を掛ける。

<鯖の味噌煮をキウイソースで>

saba.png

和食にだって果物使えます。柿や栗などは時折ありますが、此処ではなんとキウイ。ゴールドキウイは甘味と酸味のバランスが良く使いやすいです。
【材料】ソースは下記の分量で切り身2切れ分くらいに対して使えます
鯖の味噌煮 材料・手順略。使う味噌にダシは入っていないのが前提で、入っている場合は下記の顆粒ダシを塩ひとつまみに変えてください。
キウイ(ゴールド) 1個
顆粒ダシ 小さじ1
お湯 少量
【手順】
1.キウイの皮を剥き、粗く刻んですり鉢などで種ごと軽く潰す。顆粒ダシに小さじでお湯を少しずつ掛け、ドロッとしたペーストにする。キウイに加え、和える。
2.少し薄味ぎみに鯖の味噌煮を作って、ソース、少量の水菜と一緒にお皿に。写真では肝心の鯖がモゲてお見苦しいのはお許し下さい。

 

如何だったでしょうか。(思ったより普通?それともやっぱり変?)
他の食材にはない風味や酸味を加えることのできる「果物」という選択肢を持てば、一気に味の深みにバリエーションが出てきます。香りの高い食材が好みの方、普段の食卓に物足りなさを感じている方、それから実はちょっとマッドサイエンティストなあなた、如何でしょうか…(お友達で実験しないように)。

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